シェフが食べる場所: マーク・ドナルドが語るエディンバラの必需品

私たちがチャットしているとき、マーク・ドナルドは賑やかです。バズると言っても、彼は控えめで誇張するような人ではありませんが、その声には笑顔があり、穏やかな自信がにじみ出ています。それも不思議ではありません。なぜなら、スコットランドのグレンタレット・ラリック・レストランの料理長である彼は、この蒸留所がこの種の蒸留所としては世界で初めてミシュランの 2 つ星を獲得したことを知ったばかりだからです。 「あの2番目のスターで本当にガラスの天井を打ち破ったのですが、まだ実感が湧きません」とマークは私に語った。 「彼らが私たちの名前を発表するまで、私たちがそれを手に入れることができるとは知りませんでした – 彼らは事前にあなたに知らせません – そしてそれはおかしくなりました、なぜなら私たちは今、水曜と木曜であってもテーブルの順番待ちリストを持っているからです。エジンバラの素晴らしいレストランの友人たちと話しているのですが、彼らは一晩に 2 件、4 件のカバーをやっていて、順番待ちリストがあり、辺鄙な場所にいます。非常に多くの小さなレストランが閉店するのを見るのはひどいことですが、これは本当に私たちに真剣な検証と評価をもたらし、士気を高めるのに最適です。」

マークの二番目の星への道は平坦でも簡単でもありませんでした。グラスゴーのすぐ北にあるトーランスという小さな村で生まれた彼は、単に友人と出かけるための十分な現金を稼ぐためにキッチンで働き始めました。 「私はパーティーに招待されるようになり、母はその費用を稼ぐために仕事を見つけるべきだと言いました。姉はThe Tickled Troutというパブでウェイトレスをしていたので、そこで食器を洗うだけのキッチンポーターの仕事に就きました。 」こうして、マークの料理人としてのキャリアが始まりました。

オーストラリアでのスティントは、レネ・レゼピ率いるコペンハーゲンのノーマでのステージに先立って行われた。それから、「私の親しい友人であるイアン・スカラムッツァが、副料理長としてクロード・ボシとともにロンドンのハイビスカスで働いていて、彼が私を彼らの仲間に連れて行ってくれたので、そこで3年間勤務しました。」マークがタスマニア人の妻マドレーヌと出会ったのはハイビスカスでした。彼女のビザが切れたため、彼は一緒にオーストラリアに戻ったが、彼の素晴らしい履歴書にもかかわらず、一緒に英国に戻ったとき、彼が見つけられたのは代理店の仕事だけだった。マークによれば、それには「非常に謙虚さが必要でした。アスパラガスの皮のむき方を知っているかと聞かれて、何度も舌を噛みました。」しかし、ナンバーワンのザ・バルモラルでの仕事が持ち上がりました。「一部の人々の意見では、少し古い考えですが、私はそこでの仕事をオファーされ、そこに少し現代性を注入することができました。そして、それは素晴らしかったです。」私がそこにいた間も、私たちはスターを保持していました」と彼は誇らしげに私に語ります。

ロックダウンは大きな打撃を受け、2020年に2度の接客業の休業を経て、「私たちはナンバーワンの座に戻り、本格的にスタートしました。私たちは5番目のAAロゼットを目指していると噂されていたので、安定したポジションにいるほとんどの人は、その時点で仕事を辞める決断をしなかっただろう」特に彼がそのポジションを獲得するために経験したことの後では、しかし「私はその後、この蒸留所がシェフを募集しているという電話があり、もちろんその含意はスコッティドッグのボンボンを使った重厚で生意気な昔ながらの料理だった。しかし、ラリック（フランスの象徴的なガラスとクリスタルのメーカー）がそれを支援していることを知りました。 「当時、このレベルで食品とウイスキーを本格的に扱う人は誰もいなかったので、これは大きな飛躍でした。蒸留所では通常、スープとサンドイッチ、コーヒーとケーキでした。」ミシュランの 2 つ星を獲得したことで、マークの大胆な信念が功を奏したことは明らかです。

スコットランドはマークにとって再び故郷であり、彼はスコットランドを心から愛しています。 「オーストラリアに住んでいたとき、バーベキュー設備と屋外プールのある素晴らしいアパートに住んでいました。とても美味しかったですが、スコットランドが恋しかったです。目が覚めると真っ暗で、家に帰っても真っ暗だったことが懐かしかったです。一日に晴れなのか、雪なのか、雨なのか、それともその３つすべてが降るのか、わからなかったのが残念でした。スコットランドには魔法と不思議があります。小さい割には空いてますね。一日消えても誰にも会わないこともある。」

そして食べ物は？ 「そうですね、トム・キチンが何年にもわたってカバーしてきたことは間違いありませんが、貝類は比類のないものです。私の意見では、魚介類の多くは比類のないものであり、ゲームも比類のないものです。スコットランドでは何も育たない時期もありますが、半径 16 マイル以内ですべてが手に入るとは言いません。それは現実的ではないからです。しかし、人々が一定の基準にお金を払っているのであれば、すべての最高のものを望むでしょう。私はメニューを産地だけで決めるつもりはありません。それは品質によって左右される必要があり、スコットランドには私たちの周りに多くの品質があることが非常に幸運です。」

品質に関して言えば、エディンバラは非常に高品質のレストランがたくさんある場所の 1 つです。そのため、マークはエディンバラのお気に入りのレストランをいくつか紹介します (スカイ島に行く人にはボーナスも加えます)。

ライラ

Lyla は、スコットランドの首都にある大手レストランである Aizle、Tipo、Noto のオーナーシェフ、スチュアート ラルストンによって所有されています。アイズルは彼の旗艦でしたが、今ではライラが彼の高級レストランになったと思います。それは21212があった場所です（ただし、レストランの上の階にある彼らの部屋に滞在することもできます）。私が行ったとき、食べ物は完璧でした。とても美味しかったです。友人と一緒に行きましたが、楽しい時間を過ごしました。スチュアートがすぐにスターを獲得しなかったら驚くだろう。

誰がここに来ますか

Lyla では、ディナータイムには 10 コースのテイスティング メニュー、ランチには 5 コースのテイスティング メニューを提供しているため、食に真剣に取り組む人にとっては間違いなく魅力的です。ここでは、幼い子供を連れた家族が土壇場で外食をしているのは見当たりません。

レストランで最高のテーブル

この経験の中で私のお気に入りの部分の 1 つは、部屋に入ると、二階でドリンクを飲みに歓迎され、この美しい部屋で最初の軽食をいくつか食べ、それから夕食のために階下に連れて行かれ、正直なところ、どのテーブルでもテーブルが置かれていることでした。素晴らしい。どのテーブルからもシェフが仕事をしている様子が見えます。

来るのに最適な時期

ライラは特別な日のディナーのような雰囲気を持っています。

注文する料理

すべての食べ物は素晴らしかったですが、最初のスナックはすべて私のお気に入りでした。それは夕食の食事への本当に素晴らしい先駆者でした。

小さなチャートルーム

ロバータ・ホール・マッカロンは素晴らしい友人であり、彼女は自分が孤島ではないことを知っています。彼女はいつもとても良い人たちに囲まれていますが、本当にミダスの雰囲気があり、彼女の食べ物はとても美味しいです。彼女はキッチンに関して非常に優れた家系の出身で、コロナウイルスの期間中、ポートベロービーチで小さなフードトラックを経営していましたが、そこから出てくるものはすべて美味しかったです。

誰がここに来ますか

Roberta の評判は急速に高まっているため、どこからでもここに人が集まります。予約したほうがいいですよ、そうしないと今は入れないかもしれません。

レストランで最高のテーブル

パスのすぐそばにテーブルがあり、シェフが働いているところを見たい場合はクールです。

来るのに最適な時期

ランチかディナーのどちらかに行きたいですが、ただ行きます。

注文する料理

レストランの移転初日の夜に行ったとき、素晴らしいチョコレートタルトとおいしいヤマウズラを食べました（元の場所は現在、彼女の新しいレストラン兼ワインバー「エレノア」の本拠地です）。ロバータはゲームがとても上手なので、私はゲームをするつもりです。

アルガイル

ジャック・モンゴメリーによるカウンター席の小さなレストランです。独立したシェフのテーブルとして説明されており、約1年半前に彼がオープンし、カウンターの後ろには彼だけがいます。ジャックは料理、盛り付け、盛り付け、ワインの注ぎをすべて行います。これは新しい食のコンセプトではありませんが、エディンバラにとっては新しいものでした。食べ物の説明は主観的なものですが、ジャックの食べ物は現代的でミニマルで、農産物中心であり、彼は非常に風味重視であると言えます。彼の料理はとてもバランスが取れています。

誰がここに来ますか

エディンバラでこの場所の良さを聞いたことがある人なら誰でも。

レストランで最高のテーブル

カウンターは一つだけです。

来るのに最適な時期

これはディナーのみなので、選ぶことはできませんが、可能であれば行ってください。

注文する料理

ジャックは軽いタッチで、食事中ずっと彼と関わっているので、魅力的な経験になります。シェフズテーブルのような雰囲気ですが、カウンターなので全員同時に座ります。食事が始まります。食事療法食はありません。一人でも、他の 7 人と一緒でも、カウンターに座っていれば、彼らが提供するものを手に入れることができます。彼は料理を始めたばかりですが、料理が上手です。

ザ・オイスター・シェッド、スカイ

ここはちょっとした未舗装の道路を登ったところにあり、どこにでもウィスキーバーがありますが、その先にあるのがこの場所、ザ・オイスター・シェッドです。そこでは牡蠣、ロブスター、ホタテ貝、ポテトチップスをサイドで提供しており、長靴で太陽の下に座って、お酒を楽しむことができます。本当に美味しいシーフードプレートを食べて、一日を元気に過ごしましょう。余計なものはありません。

誰がここに来ますか

地元の人々にとても知られ、愛されています。

レストランで最高のテーブル

ここはとてもリラックスした場所なのでどこにでも座ることができ、予約は受け付けていませんが、できれば外に出て太陽の光の下に座りたいです。

来るのに最適な時期

ランチタイムの長い散歩の前後に最適です。

注文する料理

それは素晴らしい魚介類であり、できるだけ新鮮なものです。私は牡蠣から始めて、ホタテ貝とチップスを食べます。

カパオ

オリジナルのカパオはグラスゴーにありますが、現在はエディンバラにもオープンしています。東南アジア料理です。食べ物は酸、魚醤、新鮮さがたっぷりで美味しく、本当に手頃な価格の食べ物です。彼らは素晴らしいカクテルも作ります。

誰がここに来ますか

これは市内全域で非常によく知られており、グラスゴーに行ったことがある人なら誰でもここに向かうでしょう。

レストランで最高のテーブル

私は個人的に部屋の真ん中に座るのが好きです。そうすればすべての真ん中にいることができて楽しいからです。素晴らしい雰囲気があり、吸い込まれてしまいます。特に忙しいときは、東南アジアにいるような気分になることがあります。

来るのに最適な時期

私はディナーに行くことがほとんどですが、ランチにも行ったことがありますが、どちらにしても素晴らしいです。カパオは本当に手頃な価格なので、これは重要なことだと思います。

注文する料理

彼らは、スターターとしてテーブルの真ん中に本当に本当に素晴らしいスティッキーチキン料理を出しますが、それをみんなで争っています。素晴らしいビーフカレーもあります。