スペインがひそかにヨーロッパで最も美食の国になった理由

世界一のレストランはスペインのバルセロナにある。今週ラスベガスで行われた「世界のベスト50」の式典で発表された今年のトップ5レストランのうち、3つはスペイン料理だ。ちょっと立ち止まって考えてみよう。比較的小さな国が、フランスやデンマークのような料理大国や、アメリカのような巨大な国と並んで君臨しているのだ。20世紀の大半、フランス料理は の 世界の高級レストランの舞台に、スペイン料理が躍り出た。スペイン料理の先駆者エル・ブジが5回も1位を獲得した後、2011年に閉店すると、新しい北欧料理が主役の座に就いた。しかし、スペイン料理は第二幕を迎えているようだ。

「スペイン料理は何年もの間、人気を博してきました」と、アンダルシア初の三ツ星レストラン、アポニエンテのシェフ、アンヘル・レオン氏は語る。アポニエンテは現在、世界ベスト50で72位にランクされている。「スペイン料理は素材とルーツがすべてです。スペイン料理には1つのスタイルだけがあるわけではありません。スペインのシェフたちは、この分野で新人でもなければ、流行に合わせて自分の位置を決めているわけでもありません。彼らはベテランなのです。」

ディスフルタールとは楽しむことを意味し、まさに世界最高の新レストランのシェフたちがあなたに期待していることです。具体的には、彼らは、目立って堅苦しくないダイニング ルーム (白いテーブルクロスは避け、すっきりとしたモダンなライン) で、30 種類以上の料理の試食メニューを堪能するようあなたを招待します。ここは、数十年前にエル ブジで出会って以来、十分に磨き上げられたシェフのオリオール カストロ、マテウ カサニャス、エドゥアルド ザトルチが、創造力を発揮する場所です。

世界最高のレストランで期待できる料理とは？サイフォンで作られ、ベルーガキャビアが流れ出るパンチーノパン、液化して球形にしたトウモロコシの泡が入ったフォアグラのタルティーヌなど、ショーを盛り上げる料理のパレードは、世紀の変わり目にエル・ブジが灯した灯火をはっきりと受け継いでいます。

今年のリストのその他の上位候補には、第2位のアクスペのAsador Etxebarri、第4位のマドリードのDiverXo、第14位のデニアのQuique Dacosta、第28位のゲタリアのElkanoなどがある。上位50位のスペイン料理レストランは、スペインの食のトレンドを特徴づける料理に対するさまざまなアプローチを代表している。

「スペイン料理は、高品質の食材を使った田舎風の伝統的な料理です」とエルカノのシェフ、パブロ・ビカーリ氏は言う。「ディスフルタールのような高級料理レストランは、この種の料理を取り入れ、考えられる限りの創造性を駆使しています。これらのレストランは、エルカノやエチェバリのような伝統的なレストランと並んでリストに載っており、それらもまた独自の方法で非常に洗練されています。」

スペインのシェフにとって、世界制覇は目新しいことではない。フェラン・アドリアのエル・ブジは、ワールドベスト50で5回トップの座を獲得したが、この記録はノーマと並び、破られたことはなかった（そして、優勝者はベスト・オブ・ザ・ベストのリストに残るため、今後も破られることはないだろう）。別のカタルーニャ料理レストラン、エル・セラー・デ・カン・ロカは、栄えあるトップの座を2回獲得した。

エル・ブジがスペインと世界の料理界に与えた影響は計り知れません。スペインのロザスにあるこのレストランは、泡や球状化などの画期的な手法を導入し、世紀の変わり目に世界の料理の軌道を変えました。また、有名なリキッドオリーブなどの象徴的な料理の誕生にもつながり、発明から20年経った今でも、模倣料理が盛んに作られています。

スペインが今年のトップ5をひっそりと席巻したように見えるかもしれないが、真実はスペイン料理の台頭はある種のパーフェクトストームだ。前衛的なスペイン料理は、アドリアがエル・ブジで注目を集めるようになるずっと前から始まっていた。ヌエバ・コシーナ・バスカ（新しいバスク料理）は、1970年代にサン・セバスティアンの友人グループによって始められた。2011年のベスト50で生涯功労賞を受賞したフアン・マリ・アルサックやアケラレのペドロ・スビハナなどのシェフたちは、バスクの伝統と製品への敬意を創造性と革新性と組み合わせた新しい旗の下に団結した。これによりスペインは世界的な高級料理の地図に載り、アドリアを含む一世代のシェフにインスピレーションを与え、この高まりの波が国中のシェフを世界料理の頂点へと導いた。

しかし、スペインのスタースポットの輝くキッチンの向こうには、スペイン料理の本当の豊かさ、つまり素晴らしい食材があります。スペインは世界にオリーブオイル、ワイン、チーズ、魚介類、果物、野菜を供給していますが、最高のものは自国の食卓のために確保しています。スペインの幅広い多様性も、料理の優位性に重要な役割を果たしています。52 以上の州で、カタルーニャのエビからバスク地方の涙型の豆、アンダルシアの赤マグロ、アストゥリアスの洞窟で熟成されたブルーチーズまで、伝統的な食材の栽培と調理に関する知識が深く浸透しています。

2023年にスペインを訪れた海外観光客は過去最高の8,400万人に達し、そのうち28%は特に食事のために訪れました。これは、スペイン料理の最高峰である、ハイとローが融合した、非常に楽しい体験が手軽に楽しめることにも一因があります。スペインの代表的な軽食であるピンチョスやタパスでさえ、泡立てから球形化まで、トップシェフが開拓した技術が使われていることがよくあります。

「スペインでの食事は特権です」とレオン氏は言います。「スペインには高級レストランと手頃なタパスの両方があります。もちろん、他の国では見つけられない、1人20〜40ユーロの素晴らしい中級レストランもあります。」レオンは正しい。ミシュランガイドはスペインで40ユーロ以下で食事ができるレストランを約250軒推奨しています。カディスのビーチであろうとガリシアの断崖であろうと、地元の文化は常に食べ物と密接に関係しています。活気のある食品市場から近所のタパスバーまで​​、スペインでの毎日の食事は産物の祝福です。

スペインのシェフたちは再び頂点に達し、アドリア、アルサックなどのロールモデルがいるため、インスピレーションに事欠くことはありません。スペインのトップシェフたちは驚くほど多様です。一方では、DiverXO や Disfrutar などのレストランが料理の芸術と科学の融合に注力し、一方では Etxebarri、Elkano、Quique Dacosta などのレストランが高品質の食材の聖地となっています。スペイン料理の未来は、大胆なイノベーションだけでなく、高品質の食材の持続可能性と伝統との密接なつながりにもかかっていますが、今のところ、スペインはヨーロッパで最も美食の国かもしれません。