それはレストランであるはずではありませんでした。当初、クニスタフォルセンは、ニコライとソムリエで写真家の妻エヴァと二人の幼い息子のための隠れ家でした。燃え尽き症候群になったトラムは、数十年にわたる休むことのないキッチン（マドリッドでパコ・ロンセロとフェラン・アドリアのバックカタログを釘付けにすることを含む）、書籍の取引、テレビの料理番組を終えて仕事をやめたいと考えた。彼は都市から逃れることを切望し、スウェーデンの西海岸に近いハッランド県の原生林の奥深く、コペンハーゲンから3時間ほどの距離にあり、マルメやグーテンベルクからはかなり遠い、文字通り線路の終点の小さな村リュードブルクにたどり着いた。その始まりは、あまり知られていなかったでしょう。
一度料理人になったら、ずっと料理人。ニコライさんは、森の中を歩いたり、ニッサン川で釣りをしたりして見つけた食材によって、自分自身がとても元気になったことに気づきました。この川は文字通り製材所を彼らの故郷に変えたものでした。 「この野生の自然の恵みで遊ばずにはいられませんでした。」もともと温厚なトラムは、次第に人々を家に招待するようになりました。最初は友達、そしてサパークラブのようなものでした。彼は意図せずして新しい方向性を見つけ、レストランが誕生しました。
クニスタフォルセンにいることがとても個人的な気分になるのも不思議ではありません。トラムの家で楽しまれているかのような、ボヘミアンで静かな雰囲気が今も残っています。ニコライがテーブルに料理を持ってくるとき、まるで発見したばかりの食べ物を紹介しているかのようです。
設定はとても純粋で、手付かずです。キッチンは安全策を講じるのではなく、推進し、探求し、技術的に優れていて（ニクラスは古典的な訓練を受けています）、それでいて魂のある料理を生産しているという感覚があります。私が 2003 年にノーマを訪れた最初の英国ジャーナリストの一人だったときも、同じような感動を覚えています。
それは、ロンドンやその他のレストランで猛威を振るっているマッチョなウッドグリルの「火」料理とは大きく異なります。まず、クニスタフォルセンは、自由奔放に生きるダイニングルームからはっきりと見える木から落ちた白樺の木だけを使って料理します。森は彼らの食糧庫だ。野菜、ベリー、果物、ハーブ、スパイスなどの食材のほとんどは、ここでジョンによって調達されています。ジョンは心優しいスウェーデン人の巨人で採集者であり、ニコライの家の玄関に現れて「あなたには私が必要です」とだけ言いました。キッチンでは淡水魚と野生の狩猟肉のみを使用し、地元の食材、旬の食材、その場所の食材を維持するという新たな響きを与えています。トラムは告白するが、「私は小さなキャビアやトリュフが嫌いではありません。私たちにとって、火で料理することはチェスをするようなものです。炎がどう動くか一歩先を行く、敏捷性と好奇心を持たなければなりません。私たちの味は予測不可能で進歩的でありながらエレガントで、各料理が調理されるたびに少しずつ異なります。」
近づいても、別の時間にいるような気分になります。大釜にはのろしのような火が燃えており、ほぼ真っ暗な歩道橋に沿ってゲストが出迎えられ、手招きされている。ディナーはトラムのホームリビングルームのように感じられる場所で始まり、スモークネグローニなどのカクテルと、白樺の葉のピクルスと骨髄エマルジョンをまぶしたリンゴンベリークラッカー、ザリガニとディルビネガー入りのポテトチップスなどの軽食が提供されます。ゲストは組み合わせを選びます。訓練を受けたソムリエであるエヴァ トラムが、クラシックなワイン、冒険的なヴィンテージ、創造的なノンアルコール オプション、または最高のブドウの品種のハイブリッドを提供します。
スタッフは全員若く、古典的なミシュランの経歴を持つ者（クニスタフォルセンはオープンからわずか2年で最初の星を獲得し、「ラ・リスト」ニュー・ディスカバリー2026である）と明らかにそうではない者が混在している。トラムズは、地元の公園の屋台で料理長のハンパス・ノルダルと出会った。ニコライは回想します。「野生のディルやカメリアチーズなど、地元の最高の食材を使ってアスパラガスのグリルサンドイッチを作るこの男に衝撃を受けました。直感的な料理人です。私たちは彼を雇いました。彼は素晴らしく創造的で、志を同じくする人です。」
コースはアイデアの塊のように到着し、各皿とともにサーバーが紙片を追加します。食事の最後には、その夜の礼拝中に描かれた森の食材の1つを描いた水彩画とともに、切り取られて提供されます。それらは素晴らしい記念品です。私のものは今、森の魔法を思い出させるものとして、階下のトイレに飾ってあります。
スモークエマルジョンとおろしホースラディッシュを添えたヘラジカのタルタルは、初期のノーマを少し思い出させます。その後、私たちはすべての感覚を活性化する新たな魅惑の領域へ出発します。発酵させたハチミツを添えて冷燻したパイクパーチや、化石のようなコールラビの球果もある。アヒルのハツのグリル、焦げた銀玉ねぎと赤スグリのケッパー添え。カリカリのパンケーキの上に黒トランペット茸のグリルを乗せ、地衣類のように「くっついた」丸太に盛り付けたもの。うなぎの燻製とグリル、焼きそば、野生ホップのアップルサイダーソース。そして、活性炭のウエハースに包まれた驚くべきサプライズ料理。ニコライは、料理に視覚的で幾何学的な要素を取り入れることを好み、不完全さの美徳である「わびさび」を生み出す地元で作られた皿を使用しています。
ほぼ 4 時間のディナーの終わりに近づいて、ほとんどそんな気分ではありませんが、間奏コースのキャンプファイヤーへの招待状があります。ゲストには毛布とベリージュース（オプションでホワイトラムを混ぜてもOK）が提供され、炎の周りに群がります。私は、毎年恒例の狩猟旅行の友情の40周年を祝う背の高いスウェーデン人男性のグループと一緒に座っています。たくさんの楽しさと驚きがあります。偵察の時代よりもはるかに洗練されています。
シェフたちは、ジャムではなく、じっくり調理したイノシシと野生のニワトコのピクルスを詰めたデンマークのお菓子、エイブルスキーバーを作っていると説明した。ドーナツは、脂肪を素早く溶かすように設計された中世の外観の鋳鉄製のグリルコーンであるフランバドゥを使用して、獣脂に浸されています。
屋内に戻ると、デザートは驚くべきものでした。チョコレート風だがカカオを含まないフォンダンには鹿の血が主役の材料で、ヘーゼルナッツのプラリネとモルトのアイスクリームが添えられている。複雑で、重層的で、本質的に美味しい。ノスタルジーにうなずきながら、ディナーは炎で焦がしてとろけるウッドラフマシュマロで終わります。
それから私は川の向かい側の部屋で赤ん坊のように眠ります。ダークな色調、ビンテージの家具、心地よいテキスタイルなど、すべてがまさに「私のもの」、スウェーデン流の「ヒュッゲ」です。朝食は北欧シックなFika by Stefで。クニスタフォルセンは、製材所の村を復活させ、新しい種類の食中心のコミュニティを生み出しています。
「私たちは味覚を扱うだけではなく、思い出を作りたいのです」とニコライは言います。魔法のカーテンを通って、非常に古代でありながら画期的な現代性を持つスウェーデンのナルニア国へのゆっくりとした旅は、永遠に私の心に残るでしょう。
予約と詳細については、knystaforsen.se をご覧ください。
